Gulai Ikan Salai Taowong Asam

dra. Raunas

 

Pada awalnya Kampar termasuk sebuah kawasan yang luas, merupakan sebuah kawasan yang dilalui oleh sebuah sungai besar, yang disebut dengan Sungai Kampar. Berkaitan dengan Prasasti Kedukan Bukit, beberapa sejarahwan menafsirkan Minanga Tanvar dapat bermaksud dengan pertemuan dua sungai yang diasumsikan pertemuan Sungai Kampar Kanan dan Sungai Kampar Kiri. Penafsiran ini didukung dengan penemuan Candi Muara Takus di tepian Sungai Kampar Kanan, yang diperkirakan telah ada pada masa Sriwijaya. Berdasarkan Sulalatus Salatin, disebutkan adanya keterkaitan Malaka dengan Kampar. Kemudian juga disebutkan Sultan Malaka terakhir, Sultan Mahmud Syah setelah jatuhnya Bintan tahun 1526 ke tangan Portugal, Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto Kampar 3 melarikan diri ke Kampar, dua tahun berikutnya wafat dan dimakamkan di Kampar. Dalam catatan Portugal, disebutkan bahwa di Kampar waktu itu telah dipimpim oleh seorang raja, yang juga memiliki hubungan dengan penguasa Minangkabau. Tomas Dias dalam ekspedisinya ke pedalaman Minangkabau tahun 1684, menyebutkan bahwa ia menelusuri Sungai Siak kemudian sampai pada suatu kawasan, pindah dan melanjutkan perjalanan darat menuju Sungai Kampar. Dalam perjalanan tersebut ia berjumpa dengan penguasa setempat dan meminta izin menuju Pagaruyung (wikipedia.org/wiki/ Kabupaten_Kampar) Kampar sangat identik dengan sebutan Kampar Limo Koto dan dahulunya merupakan bagian dari kerajaan minangkabau. Limo Koto terdiri dari XXXIII Koto Kampar, Kuok, Bangkinang, Air Tiris dan Rumbio. Terdapat banyak persukuan yang masih dilestarikan hingga kini. Konsep adat dan tradisi persukuannya sama dengan konsep adat dan persukuan miangkabau di sumatera barat. Tidak heran bila adat istiadat hingga bahasa sehari-hari warga Limo Koto amat mirip dengan Minang Kabau. Bahasa yang dipakai di

Limo Koto, yang juga kemudian menjadi bahasa Kampar adalah bahasa Ocu. Di samping itu, Limo Koto juga

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto Kampar 4 memiliki semacam alat musik tradisional Calempong dan Oguong. (blogspot.com/2010/05/sejarah-singkat-kabupatenkampar.

Selain itu yang tak kalah pentingnya adalah hidangan. Hidangan menjadi suatu hal yang penting dan mengandung nilai tersendiri dalam adat. Hidangan kepada orang-orang penting dalam adat ikut mempengaruhi

hubungan peradatan yang dibina dalam suatu persukuan. Misalnya hidangan kepada ninik mamak, hidangan kepada orang tua, hidangan kepada suami, hidangan kepada tamu biasa dan hidangan kepada tamu luar biasa menjadi penentu awal perbincangannya.

Orang pertama kali dan kesan pertama dalam berkomunikasi atau menyampaikan suatu maksud dapat dilihat dari bagaimana seseorang tersebut menjamu tamunya. Tamu ibarat raja dan dalam Islam, umat islam wajib memuliakan tamunya. Hal ini juga tercermin dalam adat istiadat suku nagari limo koto kampar yang merupakan persukuan di daerah Kampar, khususnya terletak di desa Batu Belah, Air Tiris. Persukuan ini semanjak lama memegang teguh adat istiadat leluhur yang diwariskan secara turun temurun Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 5

kepada ninik mamak, anak kemenakan dan sumando dalam persukuan. Kondisi ini terus di jaga dan dilestarikan. Agar jati diri dan identitas suku nagari limo koto kampar tetap eksis di masa yang akan datang. Kemudian juga bagi generasi muda yang sudah mulai tidak mengenal hidangan tradisi dengan masakan khasnya dapat mempelajari secara mandiri akan tunjuk ajar adat masakan, khususnya bagi generasi putri yang memang menjadi ujung tombak dalam rumah tangga dan menyiapkan masakannya.

Maksud dan tujuan penulisan buku ini adalah untuk melestarikan adat istiadat hidangan yang disajikan kepada

tamu yang mestinya harus dimuliakan. Dalam penulisan buku ini juga, penulis melakukan wawancara secara

langsung kepada salah seorang kepala suku di nagari limo koto kampar. Wawancara ini dimaksudkan menggali informasi secara mendalam kondisi real yang dapat dipercaya akan bagaimana falsafah dan juga tata cara adat dalam menyajikan sajian. Sajian gulai ikan salah terus asam merupakan sajian khas suku nagari limo koto kampar, yang secara falsafahnya adalah memberikan hidangan yang paling berharga atau bernilai yang dimiliki oleh adat selama ini. Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 6

Sajian ini merupakan sajian yang dinilai oleh masyarakat

nagari limo koto kampar sebagai sajian yang paling lezat

dan mengandung nilai gizi yang tinggi.

Hidangan yang paling lezat inilah yang akan

diberikan kepada tamu dan sebagai pemulai maksud dan

tujuan dalam sebuah acara. Dimulai dari hidangan dan tamu

menikmati hidangan, barulah perbincangan dapat dimulai.

Memulai perbincangan pada saat rasa sudah dipenuhi

dengan kelezatan masakan gulai ikan salai terung asam.

Akan memberikan dampak kepada perbincangan yang lebih

rasional dan menghindari emosional dalam memecahkan

masalah.

Menjaga hubungan atar keluarga, antar adat dan juga

dalam kehiduapan bermasyarakat perlulah mengambil

hikmah daripada falsafah sajian gulai ikan salah terung asam

yang diterapkan oleh suku nagari limo koto kampar.

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 7

Dalam buku ini akan disajikan berbagai hal dalam

menyiapkan masakan gulai ikan salai terung asam. Mulai

dari pengenalan bahan-bahan pembuatan gulai, kemudian

remah atau bumbu yang dibutuhkan dalam masakan, proses

memasak dan juga sajian dalam acara adat di masyarakat

nagari limo koto kampar.

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 8

2

Bahan-Bahan

2.1 Ikan Salai Baung

Ikan Salai adalah ikan basah yang masih segar lalu

dikeringkan melalui proses pengasapan. Ikan Salai

merupakan salah satu menu makanan yang cukup terkenal

terutama bagi masyarakat Riau yang tinggal di sepanjang

sungai-sungai besar yang ada di Riau. Masakan Ikan Salai

dapat dijumpai di Rumah Makan Khas Melayu.

(http://www.riaudailyphoto.com/2011/04/ikan-salai.html)

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 9

Ikan Salai adalah ikan basah yang masih segar lalu

dikeringkan melalui proses penyalaian (pengasapan) yang

dilakukan selama lebih kurang dua hari (two days). Proses

pembuatan ikan salai ini merupakan salah satu cara

tradisional yang dilakukan masyarakat di Riau pada

umumnya dan Kecamatan pujud Khususnya untuk

mengawetkan ikan hasil tangkapan mereka. Dengan proses

penyalaian, selain ikan lebih tahan lama untuk disimpan,

rasa ikan juga lebih nikmat dan tidak mengurangi protein

yang ada pada ikan tersebut. Bagi masyarakat Pujud, tradisi

penyalaian ikan ini sudah dilakukan sejak ratusan tahun

yang lalu. Proses pembuatan ikan salai yang kita lakukan ini

tanpa menggunakan bahan kimia (pengawet) dan pewarna

dan proses pengerjaannya kita lakukan dengan higienis dan

professional agar kualitas yang kita hasilkan lebih terjamin.

Ikan Salai merupakan salah satu menu makanan yang

cukup terkenal terutama bagi masyarakat Riau (rumpun

melayu) yang tinggal di sepanjang sungai-sungai besar yang

ada di Riau. Hanya saja salai yang sudah ratusan tahun

mengisi kuliner masyarakat Riau ini belum begitu terkenal

luas bagi masyarakat Indonesia sendiri. Ikan Salai ini

sebenarnya sama saja fungsinya dengan ikan teri dalam

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 10

dunia kuliner, dia bisa dimasak sendiri (tunggal) dan dapat

dijadikan campuran pada masakan lainnya, jika sayuran

yang dicampur dengan salai bukan saja menyebabkan

makanan/sayuran menjadi lebih enak, tetapi juga akan

menimbulkan aroma lebih harum karena aroma ikan salai ini

harum jika dimasak. Para ahli kuliner (cheff/ahli memasak)

malahan sangat mungkin membuat kreasi masakan baru

dengan bahan ikan salai ini.

Cara pembuatan ikan salai tersebut tidak sulit, tetapi

mencari ikan yang akan di salai inilah yang terkadang sulit

dan terkadang tidak sulit. Adapun cara-cara pembuatan ikan

salai adalah sebagai berikut : (blogspot.com/2012/09/ikansalai-

ikan-asap-pujud-adalah-nama.htm)

? Ikan – ikan yang masih basah atau masih hidup di perut

atau di keluarkan urat-urat atau bagian-bagian dari

dalam tubuhnya, tetapai bagi ikan-ikan yang bersisik,

disisiklah terlebih dahulu baru di keluar kan bagianbagian

dari dalam tubuhnya

? Setelah itu barulah ikan susun secara rapi di atas telai

atau tempat penyalai ikan, tetapi susunan ikan diatas

telatai disusun berdasarkan jenis ikannya.

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 11

? Setelah ikan disusun, sediakan kayu bakar secukupnya

untuk menyalai ikan-ikan tersebut tersebut.

? Biasanya waktu yang dibutuh kan untuk menyalai ikan

adalah 12 – 24 jam (1-2 hari)

? Setelah ikan selesai di salai ikan tersebut dimasukkan

kedalam suatu keranjang atau tempat penyusunan ikan,

dan ikan tersebut siap untuk dijual.

Ikan Baung adalah nama segolongan ikan yang

termasuk ke dalam marga Hemibagrus, suku Bagridae. Ikan

yang menyebar luas di India, Cina selatan dan Asia

Tenggara ini[1] juga dikenal dengan banyak nama daerah,

seperti ikan duri, baong, baon (Mly.), bawon (Btw.),

senggal atau singgah (Sd.), tagih atau tageh (Jw.), niken,

siken, tiken, tiken bato (Kalteng), dan lain-lain.

(wikipedia.org/wiki/Baung)

Baung masih sekerabat dengan lele (bangsa

Siluriformes). Nama marganya, Hemibagrus, berasal dari

kata bahasa Latin hemi yang berarti “setengah” atau

“separuh”, dan bagrus, yang dipungut dari pelafalan

Muzarab bagre atas perkataan Yunani pagros, yakni nama

sejenis ikan laut (Ingg.: seabream).

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 12

Marga Hemibagrus pada mulanya dianggap satu

dengan marga Mystus (ikan-ikan keting atau lundu), atau

yang sebelumnya dikenal sebagai Macrones. Marga ini

dipisahkan, salah satunya ialah karena anggotanya yang

dewasa umumnya memiliki tubuh yang berukuran besar.[4]

Sejenis baung dari Indocina bagian tengah, H. wyckioides,

diketahui sebagai jenis baung terbesar yang dapat mencapai

bobot tubuh 80 kg.

Bertubuh agak mirip dengan lele, ikan-ikan baung

memiliki kepala yang memipih agak mendatar, dengan

bagian tulang tengkorak yang kasar di atas kepala tak

tertutupi oleh kulit, dan sirip lemak yang berukuran sedang

berada di belakang sirip punggung (dorsal). Baung bertubuh

licin tanpa sisik di tubuhnya; dan serupa dengan lundu dan

patin, baung memiliki tiga duri yang berbisa (patil), yakni

pada sepasang sirip dadanya, dan sebuah lagi berada di awal

sirip punggungnya.

Baung adalah ikan air tawar yang dapat hidup dari

perairan di muara sungai sampai ke bagian hulu. Bahkan di

Sungai Musi (Sumatera Selatan), baung ditemukan sampai

ke muara sungai di daerah pasang surut yang berair sedikit

payau. Selain itu, ikan ini juga banyak ditemui di tempatRaunas,

Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 13

tempat yang letaknya di daerah banjir. Secara umum, baung

dinyatakan sebagai ikan yang hidup di perairan umum

seperti sungai, rawa, situ, danau, dan waduk.

Baung bersifat noktural. Artinya, aktivitas kegiatan

hidupnya (mencari makan, dll) lebih banyak dilakukan pada

malam hari. Selain itu, baung juga memiliki sifat suka

bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai tempat

habitat hidupnya. Di alam, baung termasuk ikan pemakan

segala (omnivora).

Namun ada juga yang menggolongkannya sebagai

ikan carnivora, karena lebih dominan memakan hewanhewan

kecil seperti ikan-ikan kecil. Pakan baung antara lain

ikan-ikan kecil, udang-udang kecil, remis, insekta, molusca,

dan rumput.

Di Asia Tenggara, baung merupakan ikan konsumsi

yang penting.[5] Tekstur dagingnya berwarna lembut, putih,

tebal tanpa duri halus, sehingga sangat digemari

masyarakat.[6] Berbagai masakan ikan baung yang terkenal

enak, di antaranya adalah pindang baung dari Sumatera

Selatan dan baung asam padeh dari Riau, serta ikan baung

panggang dari Kalimantan. Selain itu, ikan baung juga biasa

dijadikan ikan asap.

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 14

Salah satu jenisnya, yakni baung putih (H. nemurus), telah

berhasil dikembangkan pembenihannya dan dibudidayakan

oleh Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar

(BBPBAT) Sukabumi semenjak tahun 1998.[6]

wikipedia.org/wiki/Baung

2.2 Terung Asam

Terung asam atau terung Iban ialah sayuran yang

sering dijadikan perisa dalam masakan. Pokok Terung Bulu

ini menarik minat pakar botani kerana ia memiliki

persamaan yang ketara dengan, dan kelihatannya kaitan

rapat dengan speseis Amerika Selatan, terutamanya cocona

(S. sessiliflorum), naranjilla (S. quitoense), dan pseudolulo

(S. pseudolulo).

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 15

Apabila ditanam di luar julat asal mereka, kesemua

empat tumbuhan mudah dikacuk menghasilkan keturunan

yang mandul. Ini memiliki potensi bagi meningkatkan

keuntungan perdagangan bagi setiap spesies ditempat lain

dunia. Tanaman genetik yang terhasil tidak mampu

dibiakkan lebih lanjut oleh para petani, dengan itu memaksa

petani terus membeli biji benih daripada syarikat pengeluar

secara berterusan. Selain itu, pencemaran genetik melalui

pendebungaan spesies asal dengan tanaman genetik

berkemungkinan untuk meenghasilkan anak pokok yang

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 16

mandul, mendorong kepada kepupusan spesies asal.

(wikipedia.org/wiki/Pokok_Terung_Bulu)

wikipedia.org/wiki/Fail:Solanum_lasiocarpum.jpg

Raunas, Sajian Gulai Ikan Salai Terung Asam, dalam adat Nagari Limo Koto

Kampar 17

Tempat asal terung bulu tumbuh tidak jelas

diketahui. Taburannya ialah dari India hingga ke bahagian

Papua New Guinea, termasuklah semua negara sekitar Asia

Tenggara. Terung bulu ada yang ditanam dan ada juga yang

tumbuh liar. Pokok renek yang kecil, ketinggian antara 1-2

m, mempunyai bulu lebat, biasanya mempunyai duri yang

lurus dan tajam. Daun ringkas, bentuk bujur telur yang

lebar, panjang 5-40 cm dan lebar 3-40 cm. Tangkain daun 5-

16 cm panjang. Bunga dalam jambak mengandungi hingga

10 kuntum, kelopak bunga berwarna putih atau ungu. Buah

bulat, ukuran diameter 1.5-3 cm, warna kuning diselaputi

rerambut lebat, panjang, warna putih.

Buah terung asam mengandungi air, karbohidrat,

protein, lemak, serat, mineral dan vitamin. Terung bulu

ditanam dengan biji dan mengambil masa lebih 2 minggu